Kartacze

Bo bycie rodowitą Podlasianką zobowiązuje ;)

Kiszka, baba ziemniaczana, kartacze.... to się wysysa z mlekiem matki hihihi...

Żartuję oczywiście. Ale potrawy z naszych regionów robione zgodnie z tradycją przekazywaną z matki na córkę są po prostu niepowtarzalne. Jedyne w swoim rodzaju. Bez udziwnień, robione tak jak babcia kazała. Czyli surowe ziemniaki starte na tarce, ugotowane przepuszczone przez praskę. Robione z surowym mięsem, ugotowane i okraszone prawdziwym smalcem ze skwarkami i cebulką. Czy jest coś bardziej tradycyjnego? U mnie w domu chyba nie. Wiem, że moja babcia byłaby ze mnie dumna.

Składniki na ok 12 szt:

•  4 kg surowych ziemniaków
• ok 1 kg jagnięciny (Jagnięcina podhalańska ChOG)
• 2 cebule
• kilka łyżek mąki ziemniaczanej
• majeranek Kamis, rozmaryn.
• sól, pieprz
• 300 g kiełbasy myśliwskiej (Kiełbasa myśliwska GTS)
• pół kostki smalcu
• 1 cebula

  

Mięso mielimy w maszynce do mięsa na drobnych oczkach razem z cebulą.Doprawiamy do smaku przyprawami. Kg ziemniaków gotujemy w osolonej wodzie i ciepłe przeciskamy przez praskę, resztę (3 kg) ścieramy na tarce na drobnych oczkach na papkę. Następnie te starte odciskamy przez gazę/pieluchę tetrową do oddzielnej miski. Ziemniaki muszą być prawie suche.
Wodę z ziemniaków zostawiamy.  Kiedy się odstoi delikatnie zlewamy płyn i krochmal osadzony na dole przekładamy do ziemniaków. Całość dobrze solimy i mieszamy z 2 łyżkami mąki ziemniaczanej. Następnie robimy małą pyzkę, którą wrzucamy na osolony wrzątek i gotujemy ją. Może się zdarzyć, że ciasto ma za mało skrobi i rozkleja się podczas gotowania. Wtedy trzeba do ciasta dodać więcej mąki ziemniaczanej i spróbować ponownie. Ja to nazywam - pyza zwiadowca ;).
Kiedy ciasto jest gotowe formujemy z niego placki zbliżone wielkością do dłoni, na środek wkładamy kawał mięsa i całość zlepiamy formując podłużną pyzę.  Wrzucamy na gotującą się, osoloną wodę zmniejszamy płomień i gotujemy ok 20 min.
Kiełbasę pokrojoną w kostkę podsmażamy na smalcu, pod koniec dodajemy pokrojoną w drobną kostkę cebulkę.
U nas podawane zawsze z ogórkami. Latem królują małosolne z tego przepisu, później kiszone.
Doszły mnie słuchy, że w niektórych miejscach na Podlasiu podawane są z kwaśną śmietaną, ale ta kombinacja osobiście do mnie nie przemawia.
Kartacze podajemy od razu po ugotowaniu skąpane w okrasie z tłuszczu ze skwarkami z cubulą. Lub odgrzane na patelni, zrumienione.

Pularda w miodzie z pieczonymi ziemniakami i pieczonym jabłkiem.

Wiem że pularda brzmi dziwacznie. Ale to po prostu młoda kura, która jest tuczona w taki sposób, aby uzyskać delikatne i kruche mięso. Jest znana w kuchni staropolskiej.

Pyszna, pieczona z dodatkiem miodu, ziół. Dopełnieniem były pieczone młode ziemniaczki i jabłka z wiśniami. Czysto szlachecki obiad.

Składniki:

• 1 pularda (lub mały kurczak do 1,5 kg)
• miód (Miód kurpiowski ChOG)
• gałązka rozmarynu
• 1/2 łyżeczki ostrej papryki mielonej Kamis
• odrobina sosu tabasco
• 100 ml wytrawnego sherry
• 3 ząbki czosnku
• sól
• 2 jabłka (jabłka łąckieChOG)
• wydrylowane świeże wiśnie (Wiśnia nadwiślanka ChNP) ok 10 szt.
• 500 g młodych ziemniaków
• olej rzepakowy

 Wykonanie:

Pulardę umyj, osusz i pokrój na porcje. Igiełki rozmarynu oderwij i drobno pokrój. Czosnek obierz, posiekaj i rozetrzyj z odrobiną soli. Wymieszaj rozmaryn z czosnkiem, mieloną papryką, tabasco, 2 łyżkami miodu, 2 łyżkami oleju. Posmaruj pulardę tą marynatą, przykryj i wstaw do lodówki na ok godzinę. Przekładaj mięso co jakiś czas. 

Mięso ułóż na blaszce, posól do smaku i wstaw do nagrzanego piekarnika do 180 st funkcja termoobieg na dolny poziom.

Obrane ziemniaki pokrój na pół lub na 4 części ( w zależności od wielkości), polej odrobiną oleju i dopraw do smaku ulubionymi przyprawami (papryka, sól, pieprz,......). Przełóż na blaszkę i wstaw po 15 min od włożenia mięsa do piekarnika, na górny poziom. Po kolejnych 15 min wstaw blaszkę z przygotowanymi jabłkami na środkowy poziom i piecz kolejne 15-20 min.

Jabłka przekrój na pół, usuń gniazda nasienna. Do środka wlej odrobinę miodu i ułóż wiśnie.

Podlaski rarytas. Baba z młodych ziemniaków

Kolejna odsłona kultowego dania, 

z którego słynie region gdzie mieszkam-  Podlasie.

  Mogłabym rzec, iż to nasza skromna, ale jakże pyszna wizytówka. Zadziwiał mnie fenomen tego prostego dania. Zawsze kojarzyło mi się z czymś co się je jak się nie ma pomysłu na obiad, pieniędzy, z wsią..... z czymś banalnym, nie wykwintnym.  

Z czymś co się jada bez żadnej okazji. W innych regionach uchodzi to za przysmak, za który płaci się niemałe pieniądze. 

Składniki:

• 2,5 kg młodych ziemniaków
• 2 cebule
• 300 g kiełbasy (kiełbasa myśliwska GTS)
• olej rzepakowy
• 3 łyżki mąki ziemniaczanej
• 3 łyżki mąki pszennej
• 2 jajka 
• 1 szkl mleka
• sól, pieprz do smaku

Wykonanie:
Ziemniaki ścieramy na tarce (na papkę) łącznie z cebulą. Kiełbasę kroimy w dość duża kostkę i podsmażamy na patelni z pokrojoną w kostkę cebulą. Zalewamy to mlekiem i zagotowujemy. Gorące wlewamy do ziemniaków i dokładnie mieszamy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Wsypujemy mąki (większa ilość spowodowana jest tym, iż młode ziemniaki nie mają jeszcze tyle skrobi w sobie i baba byłaby po prostu za rzadka), dodajemy jajka i dokładnie wszystko mieszamy. Piekarnik nagrzewamy do temp 180 stopni. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wylewamy kilka łyżek oleju i wlewamy naszą ziemniaczaną masę, którą po wierzchu również dość obficie skrapiamy olejem. Pieczemy ok godz. Pod koniec można podnieść temp i włączyć górną grzałkę, aby ładniej zapiec górę. Musi być piękna, brązowa i chrupiąca.
U mnie zawsze, od wieków podawana z zimnym mlekiem (najlepiej oczywiście takim swojskim- Prosto od krowy).
Pyszna jest również odsmażana na patelni. 

Drobiowe steki w serowych sakiewkach z goframi z fasoli.

Dumałam, dumałam i w końcu wydumałam. Nie będę ukrywała, że jest to przepis czysto konkursowy. Bardzo mi zależy na mikserze planetarnym. Mój stary poczciwy robot jest u kresu wytrzymałości....

Ale ogólnie rzecz biorąc całość wyszła nieziemsko dobrze! Smaczne i tak inaczej, a gofry z fasoli podbiły serca moich dzieci ;).

Składniki na 2 porcje:

• ok 400 g mięsa drobiowego (ja użyłam podudzi swojskiej kury)
• sól, pieprz, sos teriyaki
• ok 200 g fasoli Piękny Jaś z Doliny Dunajca ChNP
• kumin
• natka pietruszki
• 1  jajko (użyłam kaczego)
• sól, pieprz
• 10 szt truskawek (kaszubskich)
• borówki w słoiczku
• 100 g wypestkowanych wiśni nadwiślankich ChNP
• kieliszek porto ;)
• Podkarpacki miód spadziowy ChNP do smaku
• sałata
• 100 g sera ementaler startego.

Wykonanie:
Dzień wcześniej zalewamy fasolę wodą. Następnego dnia zlewamy wodę, dolewamy świeżej i gotujemy fasolę do miękkości. Odsączamy na sicie i czekamy, aby wystygła.
Pozbawione kości mięso oprószamy delikatnie solą,  pieprzem i zalewamy kilkoma łyżkami sosu teriyaki. Tak przygotowane zabezpieczone folią wstawiamy na godzinę do lodówki.
Wypestkowane wiśnie wkładamy do rondelka zalewamy kilkoma łyżkami wody i zagotowujemy. Dodajemy borówki i porto. Całość doprowadzamy do wrzenia. Ewentualnie dosładzamy do smaku miodem i miksujemy blenderem.
Rozgrzewamy patelnię grillową i smażymy nasze drobiowe steki po kilka min z każdej ze stron. Na drugiej patelni wysypujemy połowę startego sera (na kształt naleśnika) podpalamy gaz i na środek układamy 1 porcję steka (ja zrobiłam po 2 mniejsze) i czekamy, aż ser nam się ładnie rozpuści i delikatnie zapiecze.
Wyłączamy gaz i czekamy chwilkę, aż ser będzie troszkę bardziej współpracujący i delikatnie unosimy go na mięso, na kształt sakiewki. Zdejmujemy na talerz.
Fasolę dokładnie rozgniatamy widelcem dodajemy posiekaną natkę pietruszki, 1/2 łyżeczki kuminu, sól pieprz do smaku i jajo. Całość dobrze wyrabiamy. Rozgrzewamy gofrownicę układamy na niej kawałki papieru do pieczenia ( bez tego nie będzie szans wyjęcia gotowego gofra ) układamy porcję masy fasolowej, przykrywamy papierem i zamykamy gofrownicę.
Pieczemy ok 10 -15 min. Muszą być delikatnie zezłocone. Można również takie placki upiec w piekarniku.
Sakiewki z goframi podajemy na przygotowanym sosie i sałatą z truskawkami. Dodatkowo serwujemy porcję sosu, aby można było sobie polać  mięso i sałatę.
Mi smakowało wybornie.