Czak Czak

Na początku września przemierzyłam szlak tatarski, kończąc na Kruszynianach i sławnej Jurcie Tatarskiej. Widoki piękne, pogoda nam naprawdę sprzyjała. Odwiedziliśmy kilka fajnych miejsc. Na temat Jurty słyszałam wiele pochlebnych opinii, czytałam masę wspaniałych komentarzy.

Realia były całkiem inne... ale nie o tym miałam napisać ;).

W oczy rzuciły mi się leżące na półce pudełeczka z małymi ciasteczkami o wdzięcznej nazwie  CZAK-CZAK. Po powrocie postanowiłam spróbować swoich sił, znalazłam kilka przepisów typowo tatarskich i z tego ogromu zrobiłam jeden. Wyszło pysznie i niezaprzeczalnie bajecznie. 

Składniki:

• 3 żółtka, 
• 2 białka, 
• 3 łyżki miękkiego masła, 
• 2,5 -3 szklanek mąki, 
• 3 łyżki cukru,
• 200 g miodu, 
• 100 g cukru, 
• ulubione bakalie

 Wykonanie:
Jaja ubijamy dokładnie z cukrem, dodajemy miękkie masło stale ubijając. Następnie dodajemy mąkę i wyrabiamy dość gęste, ale przyjemnie elastyczne ciasto. Gotowe Ciasto zawijamy w folię spożywczą i odstawiamy na 30min.  Z ciasta robimy wałeczki grubości paca i odkrawamy małe poduszeczki, które Smażymy na rozgrzanym głębokim tłuszczu na złoty kolor. Usmażone wyjmujemy  i odsączamy na ręczniku papierowym. 
200 g miodu wlewamy na patelnię, dosypujemy 100 g cukru i podgrzewamy na małym ogniu, aż cukier się rozpuści. Następnie do gorącego miodu dodajemy lekko posiekane prażone bakalie (u mnie migdały, orzechy włoskie i laskowe) chwilę razem to smażymy. Dodajemy do tego usmażone wcześniej ciasteczka i dokładnie wszystko mieszamy, tak aby ciastka pokryły się mieszaniną miodu i bakalii. Całość wykładamy np na talerz, dociskamy tak aby tworzyło względną całość ;). Odstawiamy do wystygnięcia. Kiedy jest zimne i sztywne kroimy kawałki.

Kartacze

Bo bycie rodowitą Podlasianką zobowiązuje ;)

Kiszka, baba ziemniaczana, kartacze.... to się wysysa z mlekiem matki hihihi...

Żartuję oczywiście. Ale potrawy z naszych regionów robione zgodnie z tradycją przekazywaną z matki na córkę są po prostu niepowtarzalne. Jedyne w swoim rodzaju. Bez udziwnień, robione tak jak babcia kazała. Czyli surowe ziemniaki starte na tarce, ugotowane przepuszczone przez praskę. Robione z surowym mięsem, ugotowane i okraszone prawdziwym smalcem ze skwarkami i cebulką. Czy jest coś bardziej tradycyjnego? U mnie w domu chyba nie. Wiem, że moja babcia byłaby ze mnie dumna.

Składniki na ok 12 szt:

•  4 kg surowych ziemniaków
• ok 1 kg jagnięciny (Jagnięcina podhalańska ChOG)
• 2 cebule
• kilka łyżek mąki ziemniaczanej
• majeranek Kamis, rozmaryn.
• sól, pieprz
• 300 g kiełbasy myśliwskiej (Kiełbasa myśliwska GTS)
• pół kostki smalcu
• 1 cebula

  

Mięso mielimy w maszynce do mięsa na drobnych oczkach razem z cebulą.Doprawiamy do smaku przyprawami. Kg ziemniaków gotujemy w osolonej wodzie i ciepłe przeciskamy przez praskę, resztę (3 kg) ścieramy na tarce na drobnych oczkach na papkę. Następnie te starte odciskamy przez gazę/pieluchę tetrową do oddzielnej miski. Ziemniaki muszą być prawie suche.
Wodę z ziemniaków zostawiamy.  Kiedy się odstoi delikatnie zlewamy płyn i krochmal osadzony na dole przekładamy do ziemniaków. Całość dobrze solimy i mieszamy z 2 łyżkami mąki ziemniaczanej. Następnie robimy małą pyzkę, którą wrzucamy na osolony wrzątek i gotujemy ją. Może się zdarzyć, że ciasto ma za mało skrobi i rozkleja się podczas gotowania. Wtedy trzeba do ciasta dodać więcej mąki ziemniaczanej i spróbować ponownie. Ja to nazywam - pyza zwiadowca ;).
Kiedy ciasto jest gotowe formujemy z niego placki zbliżone wielkością do dłoni, na środek wkładamy kawał mięsa i całość zlepiamy formując podłużną pyzę.  Wrzucamy na gotującą się, osoloną wodę zmniejszamy płomień i gotujemy ok 20 min.
Kiełbasę pokrojoną w kostkę podsmażamy na smalcu, pod koniec dodajemy pokrojoną w drobną kostkę cebulkę.
U nas podawane zawsze z ogórkami. Latem królują małosolne z tego przepisu, później kiszone.
Doszły mnie słuchy, że w niektórych miejscach na Podlasiu podawane są z kwaśną śmietaną, ale ta kombinacja osobiście do mnie nie przemawia.
Kartacze podajemy od razu po ugotowaniu skąpane w okrasie z tłuszczu ze skwarkami z cubulą. Lub odgrzane na patelni, zrumienione.

Podlaski rarytas. Baba z młodych ziemniaków

Kolejna odsłona kultowego dania, 

z którego słynie region gdzie mieszkam-  Podlasie.

  Mogłabym rzec, iż to nasza skromna, ale jakże pyszna wizytówka. Zadziwiał mnie fenomen tego prostego dania. Zawsze kojarzyło mi się z czymś co się je jak się nie ma pomysłu na obiad, pieniędzy, z wsią..... z czymś banalnym, nie wykwintnym.  

Z czymś co się jada bez żadnej okazji. W innych regionach uchodzi to za przysmak, za który płaci się niemałe pieniądze. 

Składniki:

• 2,5 kg młodych ziemniaków
• 2 cebule
• 300 g kiełbasy (kiełbasa myśliwska GTS)
• olej rzepakowy
• 3 łyżki mąki ziemniaczanej
• 3 łyżki mąki pszennej
• 2 jajka 
• 1 szkl mleka
• sól, pieprz do smaku

Wykonanie:
Ziemniaki ścieramy na tarce (na papkę) łącznie z cebulą. Kiełbasę kroimy w dość duża kostkę i podsmażamy na patelni z pokrojoną w kostkę cebulą. Zalewamy to mlekiem i zagotowujemy. Gorące wlewamy do ziemniaków i dokładnie mieszamy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Wsypujemy mąki (większa ilość spowodowana jest tym, iż młode ziemniaki nie mają jeszcze tyle skrobi w sobie i baba byłaby po prostu za rzadka), dodajemy jajka i dokładnie wszystko mieszamy. Piekarnik nagrzewamy do temp 180 stopni. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wylewamy kilka łyżek oleju i wlewamy naszą ziemniaczaną masę, którą po wierzchu również dość obficie skrapiamy olejem. Pieczemy ok godz. Pod koniec można podnieść temp i włączyć górną grzałkę, aby ładniej zapiec górę. Musi być piękna, brązowa i chrupiąca.
U mnie zawsze, od wieków podawana z zimnym mlekiem (najlepiej oczywiście takim swojskim- Prosto od krowy).
Pyszna jest również odsmażana na patelni. 

Kiszka z młodych ziemniaków z olejem rzepakowym.

Przysmak Podlasia wraca w innej odsłonie. Na wiosnę przygotowany z młodych ziemniaczków dodatkowo wzbogacony odrobiną kiełbasy jałowcowej GTS.

Dodatek oleju rzepakowego sprawia, że kiszka jest lżejszą formą tradycyjnej babcinej opcji. Dodatkowo olej rzepakowy jest źródłem kwasów omega - 3, dlatego też nie zawahałam się go użyć również i w tym przypadku.

Składniki:

• 2 kg ziemniaków młodych
• 2 cebule
• 1 szklanka mleka
• 1 jajko
• kawałek kiełbasy jałowcowej GTS
• 2 łyżki mąki pszennej
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• olej rzepakowy
• sól, pieprz czarny 
•  jelita cienkie (najlepszą opcją są jelita grube, zgodnie z tradycją)

Wykonanie:
Zazwyczaj jelita kupujemy solone w paczkach. W takim układzie musimy je namoczyć i oczyścić dokładnie.
Przepłukać pod bieżącą wodą sprawdzając, czy nie ma w jelitach dziurek. Moja babcia zawsze robiła kiszkę w jelitach grubych i tylko taką się jadało. Osobiście wolę i bardziej preferuję jelita cienkie ;).
Obrane i umyte ziemniaki ścieramy na tarce na oczkach do ziemniaków. Kiełbasę kroimy w maleńką kosteczkę i podsmażamy razem z posiekaną cebulą. Zalewamy mlekiem i zagotowujemy. Gorącym zaparzamy nasze ziemniaki ( dzięki temu zabiegowi farsz nie będzie siny). Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Wbijamy jajko, mąki i dokładnie wszystko mieszamy.
Przygotowane wcześniej jelita wiążemy na wykałaczce i napełniamy ziemniaczanym farszem (na płasko) Musimy pamiętać, aby nie napychać ich zbyt mocno, ponieważ podczas pieczenia nam pęknie.  Zakończamy tak samo na wykałaczce. Układamy na dużej blaszce  polanej olejem rzepakowym i odrobiną wody,  zostawiając spore odstępy i nakłuwamy ją wykałaczką. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy w temp 170-180 stopni ok 60 min. Nasza kiszka powinna nam się pięknie zarumienić.
Można również tak przygotowaną kiszkę zamiast piec to ją parzyć ok. 1-1,5 godz. w wodzie o temperaturze 90 stopni. Taka kiszka jest idealna na grilla.

Kiszka ziemniaczana.

Kolejną propozycją tradycyjnej podlaskiej kuchni 

jest kiszka ziemniaczana. Zazwyczaj robiona z grubszych jelit, jednak ta opcja nie do końca mnie przekonuje i osobiście preferuję cieknie ;). Tarte ziemniaki, dodatek skwarek, a to wszystko zapieczone w formie kiełbaski. Troszkę zabawy jest z przygotowaniem, ale efekt końcowy jest wart tego całego zachodu. 

Osobiście nie jestem w stanie podać dokładnej ilości ziemniaków, metrów jelit. Zawsze jest to robione z tego co aktualnie mamy. 

Składniki:
2 kg ziemniaków
2 cebule
1 szklanka mleka
1 jajko
najlepsze są zmielone w maszynce skwarki
lub drobno pokrojone dowolne mięso (surowe, wędzone)
2 łyżki mąki pszennej
olej rzepakowy
sól, pieprz czarny Kamis
jelita cienkie

Wykonanie:
Zazwyczaj jelita kupujemy solone w paczkach. W takim układzie musimy je namoczyć i oczyścić dokładnie.
Przepłukać pod bieżącą wodą sprawdzając, czy nie ma w jelitach dziurek.
Obrane i umyte ziemniaki ścieramy na tarce na oczkach do ziemniaków. Skwarki i podsmażoną pokrojoną w kostkę cebulkę zalewamy mlekiem i zagotowujemy. Gorącym zaparzamy nasze ziemniaki ( dzięki temu zabiegowi farsz nie będzie siny). Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Wbijamy jajko i dokładnie wszystko mieszamy.
Przygotowane wcześniej jelita wiążemy na wykałaczce i napełniamy ziemniaczanym farszem (na płasko) Musimy pamiętać, aby nie napychać ich zbyt mocno, ponieważ podczas pieczenia nam pęknie.  Zakończamy tak samo na wykałaczce. Układamy na dużej blaszce ( u mnie cazuela )  polanej olejem rzepakowym i odrobiną wody,  zostawiając spore odstępy i nakłuwamy ją wykałaczką. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy w temp 170-180 stopni ok 60 min. Nasza kiszka powinna nam się pięknie zarumienić.
Cazuela znów podbiła moje serce.