Sandacz z sufletem z łososia.

Idealne połączenie łososia 

i jakże delikatnego sandacza.  

 Podanego z sosem beurre blank i  purre z kukurydzy. 

Do tego surówka z lekkim pazurem. 

Eksplozja smaku w każdym kęsie. 

Niebanalne, finezyjnie i zgodne z zasadą efektu WOW.

Składniki:

400 g filetu z sandacza

400 g filetu z łososia

ok 100 ml śmietany 36 % (rzadkiej)  

sól

biały pieprz

puszka kukurydzy

czosnek (do smaku)

ok 1 łyżki masła klarowanego

ok 100 g ziemniaków

kapusta pekińska/sałata lodowa

1 mała papryka chili

Imbir (kawałek świeżego)

miód (ok 2-3 łyżek)

cytryna (sok +otarta skórka z 1/2)

limonka (odrobina soku i otartej skórki)

 olej/oliwa z oliwek (ok 4-5 łyżek)

Ocet balsamiczny (1 łyżeczka)

250 ml wina białego

Ok 100 g zimnego masła

1 szalotka

Wykonanie:

Zdejmujemy skórę z ryb i wyciągamy ości. Łososia kroimy w kostkę i wkładamy do blendera.  Dolewamy śmietanę (partiami, w zależności od konsystencji). Doprawiamy do smaku solą i białym pieprzem. Miksujemy do momentu uzyskania delikatnego musu. Przekładamy do woreczka (ja używam woreczków strunowych Jana Niezbędnego) w którym wycinamy mały otwór i umieszczamy ozdobną tylkę. Sandacza kroimy na kawałki, układamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia Jan Niezbędny. Na wierzch każdego kawałka wyciskamy łososiowy suflet. Blachę wstawiamy do nagrzanego piekarnika do 200 stopni i pieczemy ok 10 min.

Kukurydzę odsączamy, podsmażamy chwilę na klarowanym maśle z posiekanym czosnkiem.

Ziemniaki gotujemy do miękkości .  Z proporcji 1/3 (jedna część ziemniaków i 3 kukurydzy) przygotowujemy puree.

Kapustę pekińską drobno kroimy. 

Do słoika wlewamy sok i skórkę z połowy cytryny, odrobinę soku i skórki z limonki, miód, starty kawałek korzenia imbiru, pokrojoną w drobną kosteczkę papryczkę chili, oliwę, ocet balsamiczny (wszystkie te składniki dodajemy do smaku).

Zakręcamy i zaczynamy energicznie mieszać. Tak przygotowaną emulsją polewamy delikatnie naszą kapustę.

Wino z szalotką stawiamy na gazie i redukujemy jego ilość  do ok 2 łyżek. Wyjmujemy szalotkę i dodajemy zimne masło w małych kawałkach. Po każdym razie dokładnie mieszając. Otrzymamy w ten sposób kremową emulsję na której układamy nasza rybę.

 

 

 To jest jedna część mojego zgłoszenia do konkursu BLOGERCHEFF.